MANUAL
DEL SISTEMA ISO 22000 PARA LA GESTIÓN DE LA SEGURIDAD DE LOS
ALIMENTOS
Tabla
de Contenidos 1.0
ALCANCE
2.0
REFERENCIAS 3.0
TÉRMINOS Y
DEFINICIONES 4.0
SISTEMA DE GESTIÓN
PARA LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS
4.2
Requisito de Documentación
4.2.1 Generalidades
4.2.1.1 Manual de Sistema de Gestión para la Seguridad de los Alimentos
4.2.2 Control de
Documentos
4.2.3 Control de
Registros
5.0 RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIÓN
5.1 Compromiso de la Dirección
5.2 Política de Seguridad de los Alimentos
5.3 Planeación del Sistema de
Gestión para la Seguridad de los Alimentos
5.4 Responsabilidad y autoridad
5.5 Líder del Equipo de Seguridad de los Alimentos
5.6 Comunicación
5.6.1 Comunicación Externa
5.6.2 Comunicación Interna
5.6.3 Procedimiento de Comunicación Interna
5.7 Preparación y Respuesta a la Emergencia
5.8 Revisión de la Dirección
5.8.1 Generalidades
5.8.2 Entrada de Revisión
5.8.3 Resultado de la Revisión
6.0 GESTIÓN DE RECURSOS
6.1 Provisión de Recursos
6.2 Recursos humanos
6.2.1 Generalidades
6.2.2
Competencia, Conocimiento y Entrenamiento
6.3 Infraestructura
6.4 Ambiente de Trabajo
7.0 PLANEACIÓN Y FABRICACIÓN DE PRODUCTOS SEGUROS
7.1 Generalidades
7.2 Programas de Requisitos Previos (PRPs)
7.3 Pasos preliminares para permitir el análisis de riesgos
7.3.1 Generalidades
7.3.2 Equipo de Seguridad de los Alimentos
7.3.3 Características del Producto
7.3.3.1 Materias Primas, Ingredientes, y Materiales en Contacto con el Producto
7.3.3.2 Características del Producto Final
7.3.4 Uso Previsto
7.3.5
Diagramas de flujo, Pasos del Proceso y Medidas de Control
7.3.5.1 Diagramas de flujo
7.3.5.2
Descripción de las Medidas de Control y Pasos del Proceso
7.4 Análisis de Riesgos
7.4.1 Generalidades
7.4.2
Identificación de Riesgos y Determinación de los Niveles
Aceptables
7.4.3 Evaluación de riesgos
7.4.4
Selección y Valoración de las Medidas de Control
7.5 Establecimiento de los
Programa de Requisitos Previos (PRP) Operativos
7.6 Establecimiento del plan HACCP
7.6.1 Plan HACCP
7.6.2
Identificación de los Puntos Crítico de Control (PCCs)
7.6.3
Determinación de Límites Críticos para Puntos de Control Críticos
7.6.4
Sistema para el Monitoreo de los Puntos de Control Críticos
7.6.5
Acciones a Seguir Cuando los Resultados del Monitoreo Excedien los
Límites Críticos
7.7 Actualización de la
Información Peliminar y Documentos Especificando el PRP y el plan
HACCP
7.8 Verificación de Planeación
7.9 Sistema de trazabilidad
7.10 Control de No Conformidad
7.10.1 Correcciones
7.10.2 Acciones Correctivas
7.10.3
Manejo de Productos Potencialmente Inseguros
7.10.4 Retiros 8.0
VALIDACIÓN, VERIFICACIÓN Y MEJORA DEL SISTEMA DE GESTIÓN SEGURA DE LOS ALIMENTOS
8.1 Generalidades
8.2 Validación de la Combinación de las Medidas de Control
8.3 Control de Monitoreo y Medición
8.4 Verificación del Sistema de
Gestión para la Seguridad de los Alimentos
8.4.1 Auditoria interna
8.4.2
Evaluación de los Resultados Individuales de Verificación
8.4.3
Análisis de los Resultados de las Actividades de Verificación
8.4.5 Satisfacción Del cliente
8.5 Mejora
8.5.1 Mejora continua
8.5.2
Actualización del Sistema de Gestión para la Seguridad de los
Alimentos
1.1
Generalidades
La
Empresa XYZ reconoce su responsabilidad como proporcionador de
productos / servicios alimenticios de calidad.
Para este fin, la Empresa XYZ ha desarrollado y
documentado un Sistema para la Gestión de la Seguridad de los
Alimentos que asegura una mayor satisfacción de sus clientes
y para mejorar la gestión de los negocios.
Este sistema de seguridad cumple con el estándar
internacional ISO 22000:2005, de Sistema para la gestión de
seguridad de los alimentos. Estos requisitos se aplican para
cualquier organización en la cadena alimenticia.
Este
manual se ha preparado para definir el sistema de seguridad,
establecer responsabilidades del personal afectado por el
sistema y para proporcionar procedimientos generales para
todas las actividades comprendidas en el sistema de seguridad.
Además, este manual es utilizado con el propósito de
informar a nuestros clientes del sistema de seguridad y qué
controles específicos se implementan para garantizar la
calidad del producto/servicio.
Este
manual será revisado cuando sea necesario para reflejar el
sistema de seguridad usado en el momento. Es entregado con el
formato de copia controlada para todas las funciones internas
afectadas por el sistema de seguridad y en el formato de copia
no controlada para los clientes y proveedores;
aunque se pueden entregar copias controladas a los
clientes si así lo solicitaran.
4.2.2
Control
de Documentos
La
Empresa XYZ identifica y controla los documentos necesarios
por el Sistema de Gestión para la Seguridad de los Alimentos
de acuerdo con el Procedimiento de control de documentos.
Este garantiza que los documentos:
· están
revisados y aprobados para su adecuación antes de su
liberación;
· están
actualizados, revisados y aprobados para volver a liberarlos
de ser necesario;
· están
identificados con su estado actual de revisión;
· están
disponibles en el punto uso;
· son
legibles, identificables y pueden ser retirados;
· de
origen externo están identificados y su distribución es
controlada;
· que
están obsoletos, no pueden ser utilizados sin control y están
adecuadamente identificados en caso que estén retenidos para
cualquier propósito.
Los
documentos definidos como registros se gestionan según el Procedimiento
de control de registros.
5.0
RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIÓN
5.1
Compromiso de la Dirección
La
Dirección de la Empresa XYZ proporciona evidencia de su
compromiso con el desarrollo, implementación y mejora
permanente del Sistema de Gestión para la Seguridad de los
Alimentos por medio de:
· la
demostración de que la seguridad de los alimentos es apoyada
por los objetivos de negocios de la Empresa XYZ;
· comunicando
a la Empresa XYZ la importancia de cumplir con los requisitos
de este estándar internacional, cualquier requisito
regulatorio, así como los requisitos de los clientes
relacionados con la seguridad de los alimentos;
· estableciendo
y documentando la política de seguridad de los alimentos como
se describe en el Procedimiento de revisión de la
dirección;
· realizando
revisiones de la Dirección como se describe en el Procedimiento
de revisión de la dirección y
· garantizando
la disponibilidad de recursos;
· comunicando
a la Empresa XYZ la importancia de cumplir con los requisitos
de este estándar internacional, cualquier requisito
regulatorio, así como los requisitos de los clientes
relacionados con la seguridad de los alimentos;
· estableciendo
y documentando la política de seguridad de los alimentos como
se describe en el Procedimiento de revisión de la
dirección;
· realizando
revisiones de la Dirección como se describe en el Procedimiento
de revisión de la dirección y
· garantizando
la disponibilidad de recursos.
5.2
Política de Seguridad de los Alimentos
La política de calidad y seguridad de los alimentos es
establecida por la Dirección y es aprobada por el Presidente.
La Dirección de la Empresa XYZ garantiza que la política
documentada de seguridad de los alimentos:
· es
apropiada al rol de la Empresa XYZ en la cadena alimenticia;
· está
conforme tanto con los requisitos estatutarios y regulatorios
y con los requisitos de los clientes en cuanto a la seguridad
de los alimentos mutuamente acordados.
· es
comunicadad implementada y mantenida a los niveles de la
Empresa XYZ según el Procedimiento de entrenamiento, y
además es visible en distintas áreas de la Empresa,
· se
revisa para su adecuación continua según el Procedimiento
de revisión de la dirección,
· las
comunicaciones son correctamente dirigidas,
·
es
respaldado por objetivos medibles.
6.0
GESTIÓN
DE RECURSOS
6.1
Provisión
de Recursos
La
Empresa XYZ proporcionará los recursos adecuados para el
establecimiento, implementación mantenimiento y actualización
del Sistema de Gestión para la Seguridad de los Alimentos.
6.2
Recursos
humanos
6.2.1
Generalidades
La
Dirección de la Empresa XYZ está comprometida a proporcionar
recursos adecuados para implementar y mejorar los procesos del
Sistema de Gestión para la Seguridad de los Alimentos y
promover la satisfacción del cliente. El equipo de seguridad
de alimentos u otro personal que realizan actividades que
tengan un impacto en la seguridad de los alimentos son
competentes y cuentan con la educación adecuada,
entrenamiento habilidad y experiencia. Para detalles, ver Procedimiento
de entrenamiento.
Cuando
se reqiuiere de la ayuda de expertos externos para el
desarrollo, implementación, operación o evaluación del
Sistema de Gestión para la Seguridad de los Alimentos, los
registros de los acuerdos o contratos definiendo la
responsabilidad y autoridad de los expertos externos estará
disponible. Para detalles, ver Procedimiento de control de
registros.
Los
recursos necesarios para la implementación y mejora del
Sistema de Gestión para la Seguridad de los Alimentos y la
satisfacción del cliente, pueden incluir cualquiera de lo
siguiente: información: empleados, expertos externos,
infraestructura, ambiente de trabajo, y fondos financieros.
Los medios principales para determinar y comunicar los
requisitos de recursos son las revisiones de la Dirección del
Sistema de Gestión para la Seguridad de los Alimentos. Para
detalles, ver el Procedimiento de Revisión de la Dirección.
El gerente de
seguridad de alimentos y todo el personal de Dirección
afectado por el sistema de gestión para la seguridad de
alimentos son responsables en la determinación de los
requisitos de recursos para la implementación y mejora del
sistema. Los recursos para actividades designadas están
integrados con el proceso de definición e iniciación de
actividad. Ellos pueden tomar la forma de asignaciones
personales ubicación de espacio o equipo, entrenamiento,
decisiones, presupuestos, etc. La asignación de recursos
puede documentarse en el manual de seguridad de los alimentos,
procedimientos operacionales y minutas de reuniones,
memorandos, o cualquier otra forma. La asignación de recursos
puede también comunicarse verbalmente.
7.0
PLANEACIÓN
Y FABRICACIÓN DE PRODUCTOS SEGUROS
7.1 Generalidades
La Empresa XYZ ha
establecido y mantiene planes y procedimientos documentados
para garantizar que los procesos y sub procesos se lleven a
cabo bajo condiciones controladas que dan como resultado
productos seguros. La planeación de los procesos de realización
es consistente con los otros requisitos de seguridad de los
alimentos de la Empresa XYZ.
La
Empresa XYZ ha implementado, opera y garantiza la efectividad
de las actividades planeadas y cualquier cambio en las
actividades; esto incluye puntos críticos, del mismo modo que
los puntos críticos operacionales y/o el plan HACCP. Para
detalles, ver el Procedimiento
de programas de requisitos previos, el Procedimiento de
análisis preliminar de los procesos de producción y el procedimiento
del
plan haccp.
7.3 Pasos
preliminares para permitir el análisis de riesgos
7.3.1
Generalidades
Toda
la información relevante para conducir el análisis de
riesgos es compilada, mantenida, actualizada y documentada. Se
mantienen registros de los análisis.
7.3.1
Equipo
de Seguridad de los Alimentos
La
Empresa XYZ ha nombrado un equipo de seguridad de los
alimentos.
El
equipo de seguridad de los alimentos ha utilizado una
combinación de conocimiento y experiencia para desarrollar e
implementar el Sistema de Gestión para la Seguridad de los
Alimentos. El sistema de gestión incluye, pero no esta
limitado a los productos de la Empresa XYZ, sus procesos,
equipamiento y riesgos para la seguridad de los alimentos
dentro del alcance del Sistema de Gestión para la Seguridad
de los Alimentos.
Existe
documentación que muestra el conocimiento y experiencia
necesarios para el equipo de seguridad de los alimentos. Para
detalles, ver Procedimiento de entrenamiento y el Procedimiento
de control de registros.
8.3
Control
de Monitoreo y Medición
La
Empresa XYZ garantiza que las actividades de monitoreo y
mediciones están identificadas, y que los elementos
necesarios para las mismás están disponibles para garantizar
que el producto cumpla con requisitos específicos. El Procedimiento
de control de elementos de monitoreo y mediciones de la
Empresa XYZ es usado para controlar los elementos de modo que
la capacidad es consistente con los requisitos. Los elementos
para medición y monitoreo:
· Están
calibrados y ajustados periódicamente o antes de ser usados
de acuerdo ha elementos que cumplen con los estándares
internacionales y nacionales;
· Están
resguardados de ajustes que podrían invalidar la calibración;
· Están
protegidos de daños y deterioros durante su uso,
mantenimiento y almacenamiento;
· Tiene
los resultados de la calibración registrados;
· Tienen
la vacilación de resultados previos revaluada en caso de que
estén descalibrados y acciones correctivas se llevan acabo de
acuerdo con el Procedimiento de control de productos/trabajo
no conformes.
El
Software usado para monitorear requisitos específicos es
validado de acuerdo con guías definidas antes de ser usado en
producción.
Ordene el
manual del sistema para la gestión de la seguridad de los
alimentos
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